香港製造：太陽調味的本地醬油

香港醬油老字號

香港的醬油老字號分成兩大方向：傳統一派的是自設廠房生曬釀製，通常同時釀製酒、醋及生曬鼓油，以此基礎再製作一系列不同醬油，批發到各大小飲食商戶；另一派則以已製的醬油再以自家配方加工，將之製成口味獨特的醬油醬料。沒有指那一方比較優勝，只要材料優質，製作認真，就是好東西。自設廠房「曬璜」大豆需要大面積的平地，不少醬園因被「迫遷」由九龍搬到葵涌荃灣一帶，最後搬到古洞北及元朗一帶，現在政府發展古洞北，不少醬園已無路可退。大家要密切注意新界東北的發展，香港真的不只地產金融單一條出路的。

部分香港本地醬油老字號：品珍醬園、頤和園、大孖醬園、冠益華記、大喜慶、余均益、老友記、九龍醬園、溢利醬園、裕興蠔油、鉅利醬園等等。日後另稿會再作詳細介紹，可觀看由香港電台制作的《鏗鏘集 古洞不息》，以作初步了解。

為甚醋跟醬會分開而列呢？

醋必須以釀酒的方式作發酵而成，相傳為中國釀酒始祖杜康的兒子夢到一白髮老人傳授，將釀酒剩下的酒糟，存於缸內至二十一日的酉時打開，便是玉液瓊漿，後來將二十一日和酉合組就成「醋」字了。除酒糟外，也有以米、麥、麩皮、水果等原料所釀的醋。

這是鼓油真正需要的材料，其他的味精、色素、防腐劑，還是放棄吧。 醬料以不同材料混合而成，大部分不需發酵即可使用。世界各地的醬料成千上萬，也可因地區原材料及製法的改變而令風味更加獨特，單是中式醬料已經過百。大部分中式醬料是以「醬油」作基礎再混合其他佐料而成，製作醬油（鼓油）需時兩至三個月，以黃豆或黑豆、小麥、食鹽及水為原料，以麴菌分解豆的蛋白質，經長時間天然發酵才可成，於不同時間抽取而成頭抽、生抽、老抽等不同等級用法的醬油。

來一點輕鬆的話題，在家自製醬料，根據《傳家》一書整理，比較常用的醬料有近八十多種，但當中部分已有不少幾近相同，以下介紹十多款常見好味的醬料做法及所需材料，可供參考。

檸檬醬

檸檬汁 60g / 生抽 30ml / 胡椒粉少量 / 上湯 500ml / 糖 45g / 鷹粟粉 15g
將前五樣材料混合，以細火煮滾後以鷹栗粉打芡即可。

梅子醬

潰梅 10 粒 / 梅汁 120ml / 梅子醋 15ml
將梅子去核後，將所有材料用攪拌機打碎即可。

桂花醬

桂花 15g / 蜂蜜 120ml / 冰糖 60g / 清水 360ml / 桂花香料 3g / 肉桂粉 3g / 幼鹽 1g
將所有材料一起煮滾後以細火慢慢煮至濃稠即可使用。

辣椒醬

小辣椒 1-2 隻 / 粗辣椒粉 1 小包 / 花椒粒 / 食油 / 薑 3-4 片 / 蒜頭 3-4 粒
將蒜頭原粒剝皮，辣椒開半備用。先起油爆香花椒，撈起留油；將薑片、辣椒蒜頭炒至乾身，再撈起留油；再將粗辣椒粉放入油中翻炒，至出香味後可放回辣椒炒均勻即可。

沙茶醬

花生仁 500g / 菜油適量 / 花生油 200g / 蒜茸 125g / 紅蒽茸 100g / 紅辣椒乾 50g / 沙茶粉 150g / 全脂奶粉 15g / 冰糖 110g
將花生仁加入菜油以細火浸炸三分鐘，取出磨成花生醬備用；以鐵鍋倒入花生油，燒至七成熱放入蒜茸、蔥茸爆香、再放入切碎的紅辣椒乾炒香；放入沙茶粉，奶粉及冰糖後轉細火煮成醬汁；最後加入磨好的花生醬調勻即成沙茶醬。

蕃茄醬

蕃茄醬 50ml / 清水 50ml / 白醋 50ml / 幼糖 50g / 鹽 3g
將所有材料混合即可。