跟冬菇婆婆學做冬

「炆・炒」，可說是客家菜的特色，婆婆話要先煮炆的菜式，放到砵仔蓋住可持久保溫免涼。首先的是「二炆」：客家炆豬肉以及酸菜炆煎魚仔。幾個做冬菜式中，以客家炆豬肉的準備功夫最多。冬菇婆婆話：「做這個菜，豬肉要稍肥同唔好切得太細太薄，唔係就唔夠香唔好食。」客家人傳統以務農為主，勞動工作令體力消耗比較大，需要進食高熱量食物補充體力。不同的客家人有不同的做法，風味不一，冬菇婆婆的炆豬肉加入冬菇木耳，以增加不同口感及提味之用，所以準備功夫就更多。

本地雞，本地豬以及婆婆的貼士資料：

客家炆豬肉

材料：五花肉//二斤 – 木耳//200克 – 冬菇//10隻 – 蒜頭//少許 – 米酒//少許 – 生抽//3湯匙 – 老抽//6湯匙 – 糖//一小匙 – 南乳//半磚 – 清水//1碗半

準備：乾冬菇木耳先泡浸清洗至軟身，切成稍厚身，大小相約（不要將冬菇切得太薄，不然煮好時會少了口感）。五花肉洗淨後切成大小相約方塊。

煮法：

1. 先爆香蒜頭、南乳，再加入豬肉微炒拌勻。
2. 將冬菇木耳放入，再加入清水至剛剛蓋過所有材料，再加入其餘所有調味拌勻。
3. 煮沸後改慢火燜煮約 30 分鐘後，等醬汁收水可放涼備用。
4. 於上菜前，再加熱煮逼出味道，可加入少許清水避免燒乾，即可試味上菜。

酸菜炆煎魚仔

冬菇婆婆以自製咸菜作食材，表現客家「野、粗、雜」的飲食特性，咸菜製法可參見《乾物・漬物》一文。

材料：咸菜//半斤 – 滑仔(細條河魚)//6條 – 清湯//1碗 – 糖//2匙 – 粗鹽//50克

準備：滑仔洗淨後用鹽抹身約 60 分鐘。鹹菜泡 15 分鐘，洗淨切段備用。

煮法：

1. 放入魚仔用慢火煎香後，將切段鹹菜，放入清湯煮 15 分鐘，即可完成。

客家咸雞

近似鹽焗雞，但風味不同，用鹽香提昇雞味，皮滑肉嫩，是做冬飯桌上的主角。

材料：全隻鮮雞//一隻 – 粗鹽//50克 – 薑//4片 – 蔥//多條

準備：將薑切片及蔥洗淨切段。以粗鹽將已洗淨的雞隻內外抹均勻，醃至少 60 分鐘以上。

煮法：

將已切好的薑蔥放入雞肚內，以隔水蒸，水的份量要足夠蒸約半小時。將雞蒸 25 分鐘，熄火後讓餘熱多焗 20 分鐘，即可斬件上碟。

提示：剩下的雞汁可用來煮菜。

雞汁肉片炒山菜

物盡其用，將家常清菜增加客家香味。

材料：雞汁//半碗 – 生菜//2斤 – 鹽//少許

準備：用客家咸雞剩下的雞汁，生菜洗淨切段作備用。

煮法：

1. 先下鹽及少許油爆香，再加入生菜微炒。
2. 將雞汁加入蓋上鑊蓋，3-5 分鐘煮滾即可上菜。

茄汁炒大蝦

雖然婆婆不吃，但必定會煮的菜式，取其好意頭，感謝一年來的好事。

材料：大蝦//10隻 – 蒜頭//少許 – 蕃茄//1個 – 茄汁//150ml – 清水//50ml

準備：將大蝦洗淨剪開邊成蝶狀，蕃茄切碎與茄汁拌勻備用。

煮法：

1. 先爆香蒜頭，再以大火煎香大蝦。
2. 大蝦至金黃色後，加入已拌勻的茄汁及清水。
3. 煮沸後收慢火煮 5 分鐘即可上碟。

豆鼓湯

豆鼓湯最重要的是品質好的咸黑豆鼓，做法雖然簡單，味道亦不是人人接受，但豆鼓的咸香令人回味，帶有非常特色的客家味道。

材料：豆鼓//200克 – 薑//4片

準備：將所有材料用水泡洗。

煮法：

先微微炒香豆鼓，再加入 7-8 碗水及薑片以大火煮滾，收慢火煮 10 分鐘即可。