客家好存法：日曬・風乾・醃漬

醃漬－客家酸菜

冬菇婆婆有時入冬時一定去買大量芥菜備用，除了當造外，也因為乾燥的冬天是食物加工的好時分，製作時不易受潮變質。客家酸菜將原本芥菜的苦味去掉，婆婆喜歡與肉類一起炆煮，與白飯相配。以前整的分量更多，要以腳踩踏斷纖維，她說起以前整酸菜時不住的會心微笑。

材料：芥菜//2斤 – 粗鹽//200克 – 米醋//適量 – 洗米水//適量

製法：

先將整株芥菜用陽光曬軟半乾，剪斷芥菜，然後分批加入粗鹽，並加入適量米醋調味，用手將芥菜不停搓壓，務求將水份壓出以及壓斷當中的纖維，再放入可密執的玻璃樽內，加入洗米水後密封，約二至四日醃製直至菜葉變黃即成客家酸菜。

日曬－咸魚仔

冬菇婆婆喜歡自曬咸魚，她會到魚檔挑選 6 吋左右的白身河魚（滑仔），這魚以一盤盤十多條發售，價錢平宜。但經過鹽醃及日曬後，那鬆散魚肉就會變得結實有口感，就以紙包好保存多月。婆婆在冬天就愛將切成幾件的咸魚仔，加入油及鼓油跟飯煲一起去蒸，即成當天的早飯，以及婆婆一天的開始。

材料：滑仔//10條 – 粗鹽//300克

製法：

將滑仔洗淨，剪去魚頭、魚鰭及內臟，將魚身抹乾後，再內外平均抹上粗鹽。將魚排到鐵絲網架上，放於太陽下曬乾，依日照情況，間中翻動魚身，掠曬兩星期左右，入黑後收回屋內以減少霧氣。完成後，魚身會帶有香味，以乾淨的紙包好即可作長期保存。

風乾－菜乾

又是芥菜，「十月芥菜」起源於農家，芥菜於十月初長成剛出花，是收成的好時候，客家人喜歡芥菜的濃烈菜香：葉子芥味濃，莖部甘香，而底部則少甘後甜。一棵芥菜在冬菇婆婆手上有多種用法，風乾就變成梅乾菜，加入豬肉切碎，蒸起就成梅菜肉餅，加豬肉下湯則成菜乾湯，味道甘醇。

材料：芥菜//2斤

製法：

將整條芥菜洗淨，經過風乾、日曬成完全乾燥無水分後，就可捆紮起來，菜乾可於乾燥的天氣下儲存很長的時間。